Pralinenglossar

Alles, was Sie wissen müssen

Wie lagert man Pralinen richtig? Was ist eine Conche? Und woher kommen die Mandeln? Schlagen Sie spannende Begriffe rund um das Pralinenhandwerk nach und glänzen Sie mit Fachwissen aus dem Bereich des Konfekts.

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A

Anbaugebiete

Aromatisierung

Wir verfeinern Pralinen ausschließlich mit natürlichen Aromen wieVanille, Orange oder Zimt, um ihnen eine besondere Geschmacksnote zu verleihen.

Aroma

B

Bitter

Butter

C

Citronsäure

Conchieren

Es ist der finale Schritt in der Produktion einer Schokolade. Conchieren kommt von Conche, französisch für Muschel. Die Conche ist ein spezielles Rührwerk, das 1879 entwickelt wurde. Sie bewegt die Schokoladenmasse über Stunden, erwärmt und belüftet sie, so dass die letzten Essigsäuren und Wasserreste evaporieren.

D

Dekoration

Dextrose

Doppelfüllung

Dragieren

Ein Verfahren, bei dem Pralinen oder Nüsse durch kontinuierliches Drehen mit einer Schicht aus Schokolade und / oder Zucker überzogen werden. Wir verwenden einen Kupferkessel.

E

Edelkakao

Einlage

Eine feste bzw. schnittfeste Zutat wie Nougat, Marzipan oder Fruchtmasse, die die Pralinenfüllung darstellen wird und für Abwechslung im Geschmack sorgt.

Ethylalkohol

F

Fair

Farbe

Wir färben mit natürlichen Zutaten, um den Charakter unserer Produkte zu unterstreichen, zum Beispiel mit Rote Bete, Schwarzkarotte, Paprika und Färberdistel.

Fettreif

Filieren

Frucht

Fruchtige Ganaches sind eine beliebte Variante der klassischen Ganache, bei der Schokolade und Sahne mit Fruchtpürees, konzentrierten Fruchtsäften oder gefriergetrockneten Fruchtpulver kombiniert werden, um eine frische und aromatische Geschmacksnote zu erzeugen. Wir bieten Sorten wie Himbeere, Kirsche, Pfirsich-Maracuja, Erdbeere und Yuzu-Limette zu den Saisons an.

G

Ganache

Glukosesirup

H

Haselnüsse

Hohlkörper

Hohlkörper sind Formen aus Schokolade, die mit verschiedenen Ganaches und Cremes gefüllt werden. Wir stellen alle Hohlkörper in Eier-, Kugel-, Zapfen-, Nuss-, Glocken- Herz- und Pilz-Form noch selbst her, in dem wir sie aus unserer Sawade Schokolade ausschleudern.

I

Igeln

Es ist eine traditionelle Technik, bei der man den noch halb flüssigen Schokoladenüberzug mit einer Pralinengabel auf einem Gitter hin und her rollt. Der Überzug bekommt dadurch kleine Stacheln, die an einen Igel erinnern. Je spitzer die Stacheln, desto mehr Handarbeit steckt in einem geigelten Trüffel. Igeln kann man heutzutage natürlich auch mit Vollautomaten; diese Stacheln werden weich und cremig. Bei Sawade igeln wir unsere Trüffel in Handarbeit.

Infusion

Invertarse

J

Johannisbeere

K

Kakaobutter

Kakaomasse

Kuvertüre

L

Lagerung

Lecithine

Ein natürlicher Emulgator, der oft in Schokolade verwendet wird, um die Konsistenz zu verbessern und die Mischbarkeit von Zutaten zu gewährleisten. Es gibt Soja-, Raps-, Sonnenblume-, Mais- und Eilecithine. Wir verwenden ausschließlich Sonnenblumenlecithin.

M

Maltodextrin

Mandeln

Handverlesene halbierte Mandeln verwenden wir sowohl als Zutat in unseren Pralinen als auch zum Dekorieren. Die kalibrierten Kerne kommen in definierten Größen aus ausgewählten Provenienzen von der Schwarzmeerküste.

Marzipan

Milchschokolade

Schokolade, die mindestens 25% Kakaomasse enthält und durch Zugabe von Milchpulver einen süßeren und cremigeren Geschmack hat.

N

Nachhaltigkeit

Nougat

O

Obertöne

P

Palmöl

Pistazien

Die edlen Schalenfrüchte haben ein intensives, leicht süßliches Aroma. Wir verwenden Pistazien für Füllungen, Dekorationen und Marzipanmischungen der Qualitätsstufe „supergrün“, die für außergewöhnliche Farbintensität und einen unvergleichlich nussigen Geschmack steht. Diese Pistazien werden mit größter Sorgfalt ausgewählt, um gleichmäßige Qualität und ein optisch ansprechendes Ergebnis zu garantieren. Gleichzeitig sind Pistazien ein Naturprodukt – jede Nuss sieht daher etwas anders aus.

Pralinen

Q

Qualitätskontrolle

R

Rohstoffe

S

Schalenfrüchte

Schokolade

Schokoladenüberzug

Eine Schicht aus Schokolade, die Pralinen überzieht und ihnen eine seidenmatt glänzende, appetitliche Oberfläche verleiht. Bei Sawade überziehen wir Pralinen und Trüffel doppelt und wenden wir viele Pralinen damit der Überzug ansprechend und gleichmäßig wird.

A description

Sorbitsirup

Sultaninen

Sultaninen sind getrocknete, kernlose Weintrauben einer hellen Rebsorte, die für ihren milden, süßen Geschmack geschätzt werden. Sie sind weicher und heller als Rosinen und werden häufig in der Pralinenherstellung, in Kuchen oder als Snack verwendet. Besonders in Kombination mit dunkler Schokolade oder Rum sorgen sie für eine fruchtig-aromatische Note in Pralinen. Ihre Qualität wird durch die schonende Trocknung und Verarbeitung bestimmt, die den natürlichen Geschmack und die Textur bewahrt.

T

Temperieren

Trempieren

Trüffel

Trüffel-Pralinen, aus dem Französischen Truffes, sind gewölbte, halb- oder kugelförmige Pralinen mit einer Ganache-Füllung – einer cremigen oder schnittfesten Emulsion zumeist aus Schokolade, Sahne, Butter und Aromen. Diese Spezialitäten werden auch heute noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Der Begriff Trüffel rührt von dem als rar und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz her, obgleich Pilz und Praline außer einer äußeren Ähnlichkeit nichts gemein haben.

U

Ãœberziehen

V

Vanille

Verpackung

A description

Vollmilchschokolade

W

Walnüsse

Wir verwenden Premium-Walnüsse der Qualitätsstufe „Chabertes Parfait“. Sie steht für die Sorte „Franquette“, die aus der Region Grenoble in Frankreich stammt. Unsere Walnüsse stammen von zertifizierten französischen Verarbeitern und unterliegen strengen Qualitätskontrollen nach europäischen Standards. Für unsere Pralinen verwenden wir besonders kleine Walnüsse der Größe 700/800, die direkt nach der Ernte frisch verpackt und ohne lange Lagerung nach Deutschland geliefert werden. Dadurch bleiben sie aromatisch und trocknen nicht aus. Die Walnüsse sind unbehandelt und frei von Konservierungsstoffen. Walnüsse geben Pralinen eine zusätzliche sensorische Ebene und sehen als Naturprodukt dekorativ aus.

Weiße Schokolade

X

Xanthan

Y

Yuzu

Eine Zitrusfrucht, die wir für außergewöhnliche Pralinenfüllungen verwenden – beispielsweise zu finden in unserem Frühlingstrüffel Holunderblüte-Limette.

Z

Zartbitterschokolade

Zuckerreif

Zuckerreif bei Pralinen ist ein Phänomen, das sich auf die Bildung einer feinen, kristallinen Schicht aus Zucker an der Oberfläche der Pralinen bezieht. Der Effekt tritt auf, wenn Feuchtigkeit aus dem Inneren der Praline nach außen dringt und dabei den Zucker mitnimmt. An der Oberfläche verdunstet das Wasser, und der Zucker kristallisiert aus. Lesen Sie auch Wissenswertes zum Thema Fettreif.