Machen wir uns nichts vor. Wenn ein feines, frisches Marzipanbrot einmal angeschnitten ist, gibt es kein Halten mehr. „Nur noch eine Scheibe!“, heißt es dann, so lange bis das letzte Stückchen im Mund verschwunden ist. Was ist es, dass Marzipan so unwiderstehlich macht?
Marzipan, das klingt schon wie ein Zauberwort aus 1001 Nacht. Dort soll es vor vielen hundert Jahren erfunden worden sein. Kein Wunder, Mandeln, die wichtigste Zutat für Marzipan, gab es dort genug. Venezianische Kaufleute brachten die Süßigkeit aus dem Orient nach Europa. Die Früchte des Mandelbaums wurden für naschhafte Kalifen und Haremsdamen sorgfältig geschält, fein gerieben, mit Zucker und Rosenwasser geknetet und zierlich geformt. Die Schachteln, in denen die kostbaren Waren transportiert wurden, hießen „Matzapanen“, der Ursprung des Wortes Marzipan.
Der Geschmack der weißen Mandelmasse erinnerte die damaligen Gourmets an die sündigen Freuden des Paradieses, darum galt Marzipan sogar als Aphrodisiakum. Die Menschen meinten, etwas so Köstliches müsse einfach besondere Kräfte haben. Marzipan wurde als stärkende Medizin und Herzmittel gepriesen und durfte nur von Apothekern und in Klöstern hergestellt werden. Doch die Verlockung war zu groß, und so standen bald üppige Marzipanfiguren auf den Festtafeln der Fürsten und Könige.
Bis Anfang des 19. Jahrhunderts blieb Marzipan ein Luxus für die Superreichen. Eine Rübe änderte das. Als man in Europa entdeckte, dass sich aus dicken Runkelrüben feiner Zucker sieden lässt, wurde Süßes auch für das wachsende Bürgertum erschwinglich. Spezialisten begannen, sich dem neuen Trend-Nahrungsmittel mit Liebe und Hingabe zu widmen. So entstand der Beruf des Zuckerbäckers in Frankreich, schnell verbreitete sich die neue Mode an den Höfen Europas. Wer etwas auf sich hielt, lernte das innovative Handwerk in Paris.
Wer hat nicht schon einmal voller Vorfreude in eine Marzipankartoffel gebissen, um feststellen zu müssen, dass es große geschmackliche Unterschiede gibt? Das fängt, wie man sich denken kann, beim Einkauf der Mandeln an. Für Sawade Marzipan werden ausschließlich europäische Mandeln verwendet, beispielsweise aus Mallorca und entlang der Mittelmeerküste. Süße und bittere Mandeln wachsen dort von Natur aus am selben Baum. Keine Sorge, auf fünfzig süße Mandeln kommt nur ungefähr eine bittere.
Die Mischung sorgt für hochwertiges Marzipan, mit hochfeinem Mandelaroma und ausgewogener Süße. Günstiger im Einkauf sind kalifornische Mandeln, dort wachsen die Bäume in großen Plantagen. Sie werden so gezüchtet, dass sie hauptsächlich süße Mandeln tragen, die besonders groß und entsprechend weniger aromatisch sind.
Nach der Ernte werden Mandeln blanchiert, geschält, mit Zucker verrieben und zwischen Granwalzen je nach Qualitätsstufe fein gewalzt. Die entstandene Masse wird abgeröstet. Für Sawade Marzipan geschieht das Abrösten schonend über Dampf, in offenen Kupferkesseln bei 90°. Das Ergebnis wird als Marzipan-Rohmasse bezeichnet. Das Deutsche Lebensmittelbuch will es so. Hört sich nicht besonders erlesen an, ist aber bestes Marzipan von höchster Qualität. Darum verwenden wir bei Sawade in allen Pralinen und Spezialitäten ausschließlich Marzipan-Rohmasse-Qualität.
Der Mandelanteil in der Marzipan-Rohmasse muss mindestens 50% betragen, bei uns sind es sogar 52%. Eine Marzipan-Rohmasse muss 48% Mandelanteil Trockenmasse enthalten. Mit dem mandeleigenen Wasser liegt dieser Wert bei ca. 51,7% und wir haben das Rezepte auf 52% eingestellt. Rein theoretisch dürfte man der Rohmasse jetzt noch mehr Zucker zusetzen. Wir tun das nicht, wollen es aber der Vollständigkeit halber erwähnen. Gewöhnliches Edelmarzipan enthält mindestens 70% Marzipan-Rohmasse und höchstens 30% Zuckerzusatz. Gewöhnliches Marzipan darf sogar aus nur 50% Marzipan-Rohmasse und bis zu 50% Zuckerzusatz bestehen.
Marzipanisch für Fortgeschrittene
Die Zutatenliste auf unseren Produkten richtet sich nach der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Sie gibt den Anteil jeder einzelnen Zutat in Prozent an. Also Schokolade, Nougat und – Achtung, jetzt kommt er wieder der etwas sperrige Begriff – Marzipan-Rohmasse. Stimmt zwar inhaltlich, klingt aber weder fein noch lecker. Darum bringen wir es auch einfach nicht übers Herz, sorgfältig von Hand geformte und verpackte Sawade Marzipan-Spezialitäten der höchsten Güte als Marzipan-Rohmassen-Brot oder Marzipan-Rohmassen-Hase zu bezeichnen. So verwenden wir für die Namen unserer Produkte hin und wieder den Begriff Edelmarzipan, obwohl der Inhalt viel hochwertiger ist. Wir hoffen, dass Marzipan-Rohmassen-Freunde uns diese kleine Untertreibung verzeihen.